Cortes de la carne

Los asados o parrilladas en nuestro país son una ocasión especial para pasarla en familia y comer deliciosamente. La carne de res es las mas utilizada para esta forma de cocina, Es importante que al comprarla nos aseguremos de que la carne sea de color rojo vivo y que se vea brillante, esto indicar que es carne fresca. Los cortes más comunes para asar son el lomo, bifes, entraña y los cortes americanos como Rib Eye o New York Steak.

 Bifes o filetes

El bife es la parte del costado sin hueso ubicad en la capa externa del lomo de res. Se puede encontrar en dos tipos, bife angosto o ancho. El angosto proviene de la parte trasera de la vaca y el ancho de la parte delantera. Algunos datos importantes para cuando se cocine el bife es que la plancha no debe estar muy caliente o la carne se quemara y no se cocinara bien. El grueso del bife dará la pauta para la temperatura para cocinarse, si es fino deberá estar a fuego moderado y si es poco ancho mantenerse la temperatura moderada alta. Es importante salar el bife cuando esta en la parrilla, pero es importante hacerlo antes de la primera vuelta para cocinar ambos lados.

Entraña

Este corte es parte del diafragma pegado a las costillas. En la actualidad se esta convirtiendo en un corte para asar muy popular en nuestro país ya que se puede encontrar en los supermercados como un producto gourmet, es fácil de preparar por su rápida cocción, tiene sabor intenso y no importa el grado de cocción en que se pida siempre conserva su jugosidad. Hay dos tipos de entrañas la fina y gruesa, la fina es la mejor por su sabor. Por su parte, la entraña gruesa es menos recomendable ya que por tener tejido tendinoso es una temperatura moderada.

Lomo

Es un músculo alargado y puntiagudo ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea terna y jugosa. Es apreciado y uno de los cortes favoritos para la parrillada por ser suave y tener buen sabor. Puede ser alto o pacho y se utiliza en la cocina salvadoreña para asar o rellenar. Cuando se pone en la parilla es importante salarlo antes de exponerlos al fuego para que los juegos se sellen dentro de la carne. Es importante recordar que no debe ser cortado mientras este al fuego, pues perderá sus jugos. Debe cocinarse a una temperatura moderada alta al inicio hasta que ambos lados estén dorados, luego reducir la temperatura a moderado para que se termine de cocinar.

Rib Eye/ New York Steak

El Rib Eye y el New York Steak son considerados cortes gourmet. El Rib Eye es un filete de carne de la costilla de la vaca. Cuando se corta en filetes, es uno de los más populares, jugosos y caros en el mercado. La carne es blanda y tiene un poco mas de grasa que la mayoría de los cortes mencionados anteriormente. Esta grasa adicional hace que el Rib Eye tenga un sabor agradable y una apariencia de estar dorado por fuera. El Rib Eye puede tener hueso también. Por su parte, el New York Steak es un corte de carne muy apreciado y utilizada para asar por su sabor y ternura, la única desventaja es su alto precio en el mercado, En cuanto a su textura es muy similar al Rib Eye, aunque su sabor es un poco mas suave y tiene menos grasa.

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